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D E G U S T A Z I O N E
I menù degustazione sono un’ “esperienza” temporale e culinaria per i quali non bisogna avere fretta (una degustazione può richiedere dalle 2 alle 3 ore di tempo).
Questi menù degustazione cambiano costantemente seguendo la ricerca della nostra cucina (e la stagionalità dei prodotti).
OLTREMARE
7 portate miste mare e terra (tra cui entrée, primo e secondo a scelta sulla proposta, 1 bott. acqua, caffé) vino e coperto esclusi
SCARLATTO
7 portate di terra (tra cui entrée, primo e secondo a scelta sulla proposta, 1 bott. acqua, caffé) vino e coperto esclusi.
VERDE DI CADMIO CHIARO
7 portate vegetariane (tra cui entrée, primo e secondo a scelta sulla proposta, 1 bott. acqua, caffé) vino e coperto esclusi.
VERBALTO
7 portate miste mare e verdure (tra cui entrée, primo e secondo a scelta sulla proposta, 1 bott. acqua, caffé)vino e coperto esclusi.
VEGANO
7 portate, acqua, caffé. vino e coperto esclusi.
A L A C A R T E
ANTIPASTI
Uovo di seppia rivisitato con crumble di pane tostato e carbone vegetale
Triplette di Baccalà mantecato al nero di seppia con mirtilli caramellati, polvere di prosciutto, polvere d’olio, spugna di patate e dressing di lampone
Il cubo di Tonno (sashimi abbattuto) servito con sorbetto ai 5 sapori, polvere di prosciutto e spugna di patate
Mousse di zola della Valtellina con polvere di speck e pane carasau
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Sauté di mare rivisitato con gazpacho e pesto
Gambero kadaifi servito su letto di panna acida, miele di acacia delle 5 terre e sale nero di Cipro
Carote della Volpara marinate con peperoncino e servite con spuma al sifone di potage Parmentier
Profumo di Ashar (ricetta mauriziana, servita con crostino al nero)
Scherpada non scarpazza servita con crema di parmigiano dop e olio evo
Panissa aromatizzata ai 3 sapori con pepe pestato gambero crudo e carne macerata
Trittico di Francis Bacon (macerato di scamone con dressing, pop corn di amaranto e spugna di patate)
Malelingua decapitata servita con quenelle di bagna cauda alle acciughe del Cantabrico e crostino di pane (Scamone di vitello cotto sottovuoto a bassa temperatura in acqua)
PRIMI PIATTI
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Tortekko ripieno di burrata con battuto di gambero sparnocchio su letto di bisque di crostacei
Spaghetti alla chitarra con colatura di alici, pomodoro secco, polvere di olive taggiasche e gamberetti rosa del Mediterraneo (N.B.piatto molto saporito)
Maltagliati al nero con sugo bianco di baccalà portoghese dissalato e riccio di mare
Lasagnola stordellata al doppio macinato pomodoro confit, pinoli e melanzana fritta
Raviolo di burrata con pomodorini, cipolla di Tropea, basilico e peperoncino
Gnocco fotonico con cipollotto, pomodoro secco, carciofi e zafferano
Raviolo masterpiece di cardo con gorgonzola, speck e noci
Crocette Mamagamma al nero di seppia ripiene di gambero e baccalà, servite su bisque di crostacei e battuto di gambero crudo.
SECONDI PIATTI
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Entrecôte mamagamma (crema di fiore sardo, pecorino romano e panna vegetale)
Entrecôte nascondino (fritta in pasta kadaifi)
Battuta a coltello di controfiletto Danese con dressing e riduzione al caffé, cioccolato amaro 80%
Vaca Vieja (controfiletto spagnolo) servito con salsa senape alle acciughe del cantabrico.
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Grigliata mista di pesce scomposta con gazpacho e crema pasticcera salata
Gambero pompiere (gambero australiano flambato alla sambuca con anice stellato)
Crudo di Barbanera (crudo di mare misto con dressing di stagione e frutta)
Polpo cotto a bassa temperatura, p assato alla griglia e servito con pomodori macerati, maionese di polpo e chipscroccante di patate e barbabietole
Catalana esposta di crostacei con frutta marinata e gel di verdura
Tonno ubriaco (tagliata di tonno rosso con cipolle di Tropea caramellate al San Giovese in purezza, sale nero di Cipro e dressing)
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