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D E G U S T A Z I O N E
I menù degustazione sono un’ “esperienza” temporale e culinaria per i quali non bisogna avere fretta (una degustazione può richiedere dalle 2 alle 3 ore di tempo).
Questi menù degustazione cambiano costantemente seguendo la ricerca della nostra cucina (e la stagionalità dei prodotti).
OLTREMARE
7 portate miste mare e terra (tra cui entrée, primo e secondo a scelta sulla proposta, 1 bott. acqua, caffé) vino e coperto esclusi
SCARLATTO
7 portate di terra (tra cui entrée, primo e secondo a scelta sulla proposta, 1 bott. acqua, caffé) vino e coperto esclusi.
VERDE DI CADMIO CHIARO
7 portate vegetariane (tra cui entrée, primo e secondo a scelta sulla proposta, 1 bott. acqua, caffé) vino e coperto esclusi.
VERBALTO
7 portate miste mare e verdure (tra cui entrée, primo e secondo a scelta sulla proposta, 1 bott. acqua, caffé)vino e coperto esclusi.
VEGANO
7 portate, acqua, caffé. vino e coperto esclusi.
A L A C A R T E
ANTIPASTI
Uovo di seppia rivisitato con crumble di pane tostato e carbone vegetale
Triplette di Baccalà mantecato al nero di seppia con mirtilli caramellati, polvere di prosciutto, polvere d’olio, spugna di patate e dressing di lampone
Il cubo di Tonno (sashimi abbattuto) servito con sorbetto ai 5 sapori, polvere di prosciutto e spugna di patate
Mousse di zola della Valtellina con polvere di speck e pane carasau
Sauté di mare rivisitato con gazpacho e pesto
Gambero kadaifi servito su letto di panna acida, miele di acacia delle 5 terre e sale nero di Cipro
Carote della Volpara marinate con peperoncino e servite con spuma al sifone di potage Parmentier
Profumo di Ashar (ricetta mauriziana, servita con crostino al nero)
Scherpada non scarpazza servita con crema di parmigiano dop e olio evo
Panissa aromatizzata ai 3 sapori con pepe pestato gambero crudo e carne macerata
Trittico di Francis Bacon (macerato di scamone con dressing, pop corn di amaranto e spugna di patate)
Malelingua decapitata servita con quenelle di bagna cauda alle acciughe del Cantabrico e crostino di pane (Scamone di vitello cotto sottovuoto a bassa temperatura in acqua)
PRIMI PIATTI
Tortekko ripieno di burrata con battuto di gambero sparnocchio su letto di bisque di crostacei
Spaghetti alla chitarra con colatura di alici, pomodoro secco, polvere di olive taggiasche e gamberetti rosa del Mediterraneo (N.B.piatto molto saporito)
Maltagliati al nero con sugo bianco di baccalà portoghese dissalato e riccio di mare
Lasagnola stordellata al doppio macinato pomodoro confit, pinoli e melanzana fritta
Raviolo di burrata con pomodorini, cipolla di Tropea, basilico e peperoncino
Gnocco fotonico con cipollotto, pomodoro secco, carciofi e zafferano
Raviolo masterpiece di cardo con gorgonzola, speck e noci
Crocette Mamagamma al nero di seppia ripiene di gambero e baccalà, servite su bisque di crostacei e battuto di gambero crudo.
SECONDI PIATTI
Entrecôte mamagamma (crema di fiore sardo, pecorino romano e panna vegetale)
Entrecôte nascondino (fritta in pasta kadaifi)
Battuta a coltello di controfiletto Danese con dressing e riduzione al caffé, cioccolato amaro 80%
Vaca Vieja (controfiletto spagnolo) servito con salsa senape alle acciughe del cantabrico.
Grigliata mista di pesce scomposta con gazpacho e crema pasticcera salata
Gambero pompiere (gambero australiano flambato alla sambuca con anice stellato)
Crudo di Barbanera (crudo di mare misto con dressing di stagione e frutta)
Polpo cotto a bassa temperatura, p assato alla griglia e servito con pomodori macerati, maionese di polpo e chipscroccante di patate e barbabietole
Catalana esposta di crostacei con frutta marinata e gel di verdura
Tonno ubriaco (tagliata di tonno rosso con cipolle di Tropea caramellate al San Giovese in purezza, sale nero di Cipro e dressing)
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